Proses biologis yang kompleks selama fermentasi perlu dikendalikan untuk menghasilkan adonan sesuai dengan yang diinginkan
Roti merupakan salah satu alternatif pengganti nasi. Pada umumnya roti dibuat dari tepung terigu, air, ragi, garam, gula, lemak, susu bubuk dan pengemulsi. Ada banyak faktor penentu kualitas roti salah satunya proses fermentasi. Proses fermentasi terjadi karena adanya penambahan ragi/yeast pada roti. Ragi sendiri merupakan mikro-organisme yang berperan dalam pengembangan roti seperti Saccharomyces cereviciae. Pada pembuatan roti, yeast ditambahkan pada tepung terigu yang telah ditambah air. Kemudian dilakukan pengadukkan hingga merata.
Pada proses pencampuran tersebut udara masuk ke dalam adonan sehinga akan digunakan yeast untuk tumbuh. Hal ini akan mengakibatkan kondisi anaerob dan terjadi proses fermentasi. Pada Kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagi yeast (khususnya gula) maka yeast akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida (CO2).
Gas karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh adonan sehingga adonan menjadi mengembang ketika dibiarkan dalam keadaan tertutup pada suhu ruang. (Halalguide.info, 2008). Selama proses fermentasi selain dihasilkan gas juga dihasilkan alkohol dan asam-asam organik. Asam-asam ini akan menyebabkan penurunan pH adonan . Adanya pembentukkan alkohol dan penurunan pH secara langsung akan berperan sebagai pembentuk flavor dan rasa roti (Rukmana, 2001)
Penentuan lamanya waktu pengembangan sebenarnya tidak bisa dipatokkan oleh waktu, karena bisa lebih cepat dari waktu yang ditentukan, dan juga bisa lebih lama. Menurut Mudjajanto dan Yulianti (2004), kondisi ideal pada proses fermentasi harus diperhatikan seperti suhu ruangan yang berkisar 35oC dan kelembaban udara 75%. Semakin panas suhu ruangan, semakin cepat proses fermentasi dalam adonan roti. Sebaliknya, semakin dingin suhu ruangan maka semakin lama proses fermentasinya. Kondisi-kondisi tersebut harus diperhatikan karena akan berpengaruh terhadap bentuk, flavor dan rasa pada roti. Pada umumnya kualitas roti yang baik memiliki volume yang cukup, bentuk simetris dan permukaan kulit roti tipis serta bewarna cokelat keemasan.
https://makanan-fermentasi.tp.ugm.ac.id/artikel/2017/93-fermentasi-pada-roti.html